Goiás Gourmet: Risoto de frango

Oi pessoal, o assunto dessa semana é RISOTO!

Atendendo a pedidos de alguns seguidores vamos ensinar as técnicas e segredos por trás dessa receita italiana.

Nas nossas pesquisas descobri a história por trás desse prato, e reza a lenda que ele foi criado na mesma época em que era construída a Catedral de Milão, e em sua receita original era usado o pó de ouro, como forma de desejar sorte e prosperidade aos convidados, mas certa vez, um pai de origem humilde não possuía o pó de ouro, e fez o risoto para oferecer aos convidados do casamento de sua filha, no lugar do ouro ele colocou o açafrão, a receita fez tanto sucesso que depois disso o ouro deixou de ser usado e foi definitivamente substituído pelo açafrão.

Mas o açafrão usado nessa época, não é esse açafrão amarelo que temos hoje, é o chamado açafrão da terra, em alguns lugares também é conhecido como curcumã, ele é assim ó:

Tem um tom mais dourado, deixando a receita ainda melhor (mas se você não encontrar dele, dá pra quebrar o galho com o açafrão normal mesmo).

Quando se pensa em fazer risoto, deve se pensar primeiro na qualidade dos seus ingredientes, inclusive do arroz, indicamos o uso do arroz arbóreo, mas também pode ser usado o arroz carnaroli, esse arroz não deve ser lavado antes do uso, pois ele possui mais amido que o arroz agulhinha e é esse amido que vai deixar seu risoto cremoso.

Outro detalhe importante é o caldo que você vai usar, pois é ele que vai dar sabor ao seu risoto, antes de fazer esse "especial risoto" pesquisamos muito sobre o assunto, muito mesmo, e muitas receitas sugerem o uso de caldo de legumes industrializado, é uma forma de deixar a receita mais prática, porém perdemos em sabor, e ainda ingerimos uma grande quantidade de sódio, já que esse caldos contém muito sódio.

A sugestão é que se faça o caldo de legumes com legumes frescos, então os ingredientes para o caldo básico de legumes são:

1 talo de salsão

1 cenoura

1 cebola

Grãos de pimenta do reino

Carcaça de frango (no caso do risoto de frango)

Misture todos os ingredientes em uma panela grande cheia de água, o ideal é que esse caldo ferva por muitas horas, isso vai intensificar o sabor, você ainda pode acrescentar:

Dentes de alho inteiros e descascados

Folhas de manjericão ou alecrim ou orégano, preferencialmente frescas.

Açafrão ou páprica picante.

Com relação à quantidade de caldo que você vai precisar, a medida é simples, o caldo é sempre o dobro da quantidade de arroz, por exemplo, se você for usar 1 copo de arroz, deve usar 2 copos de caldo.

Depois que esse caldo estiver quente abaixe o fogo e tampe a panela, assim você apura ao máximo o sabor do seu caldo, experimente pra confirmar se o sabor está agradável, pois é esse sabor que seu risoto terá.

Vamos ao risoto propriamente dito:

1 copo de arroz arbóreo

300g de peito de frango cozido e desfiado em lascas grandes (não desfie muito fino pois o frango tende a desaparecer no meio do risoto, é melhor que ele esteja maior para dar mais consistência)

100g de palmito

1/2 cebola picadinha

1/2 lata de milho (ou 2 espigas de milho verde)

100g de parmesão ralado

1 taça de vinho

2 colheres de manteiga

1 colher de azeite

Numa frigideira grande (é preciso que seja grande pois você precisa mexer bastante o risoto) coloque o azeite e a manteiga, frite rapidamente a cebola.

Coloque o arroz, mexa bem, deixe ele absorver a manteiga.

Depois adicione o vinho e misture bem.

Quando perceber que o vinho está secando comece a colocar o caldo que você preparou.

Usando uma concha coloque um pouco do caldo e misture bem, quanto mais você mexer, mais cremoso seu risoto ficará.

O caldo vai começar a secar, e aí você adiciona mais um pouco do caldo, repita esse procedimento até que o arroz fique al dente, para quem não tem experiência com o arroz arbóreo, eu oriento que você vá experimentando a textura do arroz, assim você evita que ele fique cru ou empapado.
Quando o caldo estiver reduzido e seu arroz cremoso coloque o frango, o milho, e o palmito misture bem